El grosor ideal de la masa de pizza depende del estilo: unos 2,5 mm en el centro de una napolitana, entre 1 y 3 mm en una romana tonda y entre 1,5 y 4 cm en una pan pizza. Esos milímetros definen la textura, el tiempo de horneado y la cantidad de masa que usas por pizza.
Si tienes una pizzería o una panadería, el reto no es conocer la cifra, sino repetirla en cada bollo y en cada turno. En esta guía verás qué grosor corresponde a cada estilo, qué dice la normativa napolitana sobre el estirado y cómo una laminadora de masa te ayuda a lograr bases uniformes.
Grosor de la masa de pizza por estilo: tabla resumen
De un vistazo, cada estilo trabaja un rango de grosor distinto y se abre de una forma diferente.
| Estilo | Grosor final | Borde | Cómo se abre la masa |
|---|---|---|---|
| Napolitana (AVPN) | Centro de ≈ 2,5 mm (±10 %) | 1–2 cm, alto e inflado | Solo a mano; la norma prohíbe el rodillo y la prensa |
| Romana tonda | 1–3 mm (orientativo) | Ausente o apenas insinuado | A rodillo o a mano |
| Romana en teglia | 15–30 mm, parejo | Sin abultamiento | Se extiende en bandeja |
| Pan pizza | 1,5–4 cm según el molde | Dorado y crujiente por el contacto con el molde | Se presiona a mano en molde engrasado |
La cifra de la tonda es una referencia práctica: no existe una norma oficial para su grosor, solo la descripción de «finísima y crujiente».
Pizza napolitana: centro de 2,5 mm y borde de 1 a 2 cm
La Asociación Verace Pizza Napoletana (AVPN) fija el centro de la pizza en 0,25 cm de alto, con una tolerancia de ±10 %, y el borde (cornicione) en 1 a 2 cm, según su reglamento internacional de 2024. Si has visto la cifra de 4 mm, es porque el registro europeo de 2010 usa ese valor.
Estos son los parámetros que acompañan ese grosor:
- Bollo: 200 g para pizzas de 22 a 24 cm y 280 g para pizzas de 28 a 35 cm.
- Diámetro máximo: 35 cm, incluido el borde.
- Horneado: de 60 a 90 segundos, con la cúpula del horno a unos 485 °C.
- Textura: blanda, elástica y fácil de doblar en libro.
El estirado manda sobre el grosor
La AVPN exige abrir el disco a mano: ese movimiento empuja el aire del centro hacia el borde y forma el cornicione. Para la pizza napolitana verdadera, el reglamento no permite rodillo ni máquinas de discos como la prensa mecánica.
Si tu pizzería busca esa certificación, la laminadora no es la herramienta. Si vendes pizza «estilo napolitano» sin certificar, ten en cuenta que una máquina que lamina todo el disco no reproduce ese borde inflado.
Pizza romana: tonda de 1 a 3 mm y teglia de 1,5 a 3 cm
La pizza romana tiene dos formatos con grosores opuestos: la tonda, finísima y crujiente, y la teglia, alta y esponjosa.
Tonda romana (redonda)
La tonda es fina, crujiente y prácticamente sin borde, según el maestro panadero Gabriele Bonci en Sky TG24. Sus datos de referencia:
- Bollo: entre 150 y 180 g antes de estirar.
- Hidratación: baja, cerca del 56 %, según una receta de tonda romana.
- Horneado: entre 360 y 400 °C en horno de pizzería.
- Estirado: tradicionalmente a rodillo; hoy también a mano.
- Grosor: no hay norma oficial. Como referencia práctica, de 1 a 3 mm.
Es el estilo donde más rinde una laminadora: el rodillo es parte de su tradición y el grosor debe ser parejo de borde a borde para que quede crujiente.
Romana en teglia (al taglio)
La pizza en teglia se hornea en bandeja rectangular, normalmente de 60 × 40 cm. Según el disciplinar ideal de la Confraternita della Pizza, tiene entre 15 y 30 mm de espesor, parejo en toda la superficie y sin abultamiento en el borde. La base queda seca y friable, y la miga, muy alveolada, porque se trabaja con alta hidratación y larga fermentación.
Pan pizza: de 1,5 a 4 cm y masa más hidratada
La pan pizza es la más gruesa de las tres: la masa sube dentro del molde y su grosor lo definen la profundidad del molde y el peso del bollo.
- Grosor: desde unos 1,5 cm en versiones bajas, como la teglia romana, hasta cerca de 4 cm en el estilo Detroit, donde el campeón Shawn Randazzo recomienda unos 40 mm, según Wikipedia.
- Hidratación: del 70 % o más, lo que da una miga abierta y un exterior crujiente.
- Formado: la masa se estira a mano hasta las esquinas de un molde engrasado, tras una doble fermentación.
- Control del grosor: ajusta el peso del bollo al área del molde; con el mismo molde, más masa significa una pizza más alta.
En la práctica, las masas de 70 % de hidratación o más son muy blandas y se abren directamente en el molde. La laminadora rinde más con masas de hidratación media, donde puede preparar una base previa de grosor parejo antes de pasarla al molde.
Cómo lograr el grosor exacto en cada pizza con una laminadora de masa
Una laminadora de masa pasa el bollo entre rodillos regulables y entrega un disco de grosor parejo, sin depender de la mano de cada operario. [Completar: rango de apertura de rodillos de los modelos SINCO, en mm.]
Qué estilos se benefician
- Romana tonda y pizza fina: el uso ideal; la lámina uniforme se hornea pareja y queda crujiente.
- Pizza de molde de hidratación media: sirve para preparar una base previa de grosor constante.
- Napolitana certificada: no aplica, porque el reglamento exige abrir la masa a mano.
Cómo usarla paso a paso
- Define el grosor objetivo según el estilo (tabla de arriba).
- Pasa el bollo ligeramente enharinado por los rodillos, empezando con una apertura amplia.
- Cierra los rodillos poco a poco entre pasadas, en lugar de bajar de golpe al grosor final.
- Gira el disco media vuelta entre pasadas para que salga redondo y parejo.
- Deja relajar el disco unos minutos antes de aderezar para que no se encoja.
Qué ganas en tu negocio
Una laminadora te da más productividad, bases del mismo grosor en todos los turnos, menos esfuerzo físico para tu personal y menos desperdicio de masa. Conoce las laminadoras de masa industriales de SINCO para panadería, pastelería y pizzería, o consulta directamente la laminadora de masa para pizza DKL-40P.
Qué laminadora de masa elegir según tu estilo de pizza
El ancho del rodillo marca el tamaño máximo de la lámina, así que elige según tu producción diaria, el diámetro de tus pizzas y el espacio de tu local.
| Si necesitas… | Modelo SINCO | Rodillo |
|---|---|---|
| Bases de pizza uniformes y rápidas | DKL-40P | Modelo específico para pizza |
| Una opción compacta para mesón | LAM35 | Laminadora de mesa |
| Empezar o producir volúmenes moderados | DKL-35 y DKL-35A | 35 cm |
| Producción media | DKL-38 y DKL-38A | 38 cm |
| Láminas más anchas y más rendimiento por pasada | DKL-50 y DKL-50A | 50 cm |
En general, el diámetro máximo del disco coincide con el largo útil del rodillo. Antes de comprar, confirma con el equipo de SINCO el tamaño de pizza que alcanza cada modelo y qué grosor mínimo permite.
Preguntas frecuentes sobre el grosor de la masa de pizza
¿Cuál es el grosor ideal de la masa de pizza?
Depende del estilo: unos 2,5 mm en el centro de la napolitana, de 1 a 3 mm en la romana tonda, de 15 a 30 mm en la romana en teglia y de 1,5 a 4 cm en la pan pizza.
¿Se puede usar una laminadora para hacer pizza napolitana?
Para la pizza napolitana verdadera, no: el reglamento de la AVPN exige abrir la masa a mano y no permite rodillo ni prensa. Para una pizza «estilo napolitano» sin certificar sí es posible, aunque perderás parte del borde inflado.
¿Cuánto debe pesar el bollo de pizza?
En la napolitana, 200 g para pizzas de 22 a 24 cm y 280 g para pizzas de 28 a 35 cm. En la tonda romana, entre 150 y 180 g.
¿Qué grosor tiene la pizza romana?
La tonda es finísima y crujiente, y la romana en teglia mide entre 15 y 30 mm de espesor, parejo en toda la superficie.
¿Qué laminadora de masa conviene para una pizzería?
La DKL-40P es el modelo pensado para pizzerías. Si tu local tiene poco espacio, la LAM35 se coloca sobre un mesón de trabajo.
¿No sabes qué laminadora de masa elegir?
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Fuentes
Consultadas el 20 de octubre de 2026.
- AVPN: reglamento internacional de la Verace Pizza Napoletana (2024)
- Sky TG24: pizza romana vs napolitana
- Dishcrawl: receta de tonda romana
- Wikipedia: Detroit-style pizza
- SINCO: laminadoras de masa